Proprietà e uso
Nel germe è contenuta la parte più nobile e saporita del seme. La molitura a pietra del grano duro varietà Russello al fine di ottenere questa semola integrale preserva la parte “nobile” del germe di grano, rendendo il prodotto ricco in nutrienti, tra cui gli acidi grassi, importantissimi per la loro funzione energetica e strutturale in cellule, tessuti, organi del nostro organismo. Si tratta soprattutto di acidi grassi insaturi, tra cui omega-3 e omega-6, con un acclarato effetto ipocolesterolemizzante e anti-infiammatorio. Essi sono detti anche acidi grassi essenziali, in quanto non essendo prodotti dal nostro organismo devono necessariamente essere introdotti con la dieta. Agli acidi grassi si aggiungono amminoacidi, vitamine del gruppo B, vitamina E e sali minerali. Le sue farine possiedono inoltre un alto indice di glutine con un rapporto tenacità ed estensibilità a favore del primo. Le proteine contenute sono pari al 14 % e il glutine è pari a 10,5 %. La farina dii Russello è adatta alla produzione di pane mediamente poroso e con una colorazione della crosta rossastra, tipico del pane locale a pasta dura, dotati di grande digeribilità e capaci di durare molti giorni. Questa semola si presta molto bene anche alla preparazione di pizza, pasta trafilata al bronzo e prodotti da forno dolci e salati.

Il grano duro Russello o Rossello è una varietà di frumento duro antichissimo tipico della terra di Sicilia. Si tratta di un grano a spiga alta, che si eleva a quasi due metri dal terreno, e fragile, di colore rossiccio, coltivato in terreni aridi dell’entroterra e delle province di Agrigento, Caltanissetta, Palermo, Ragusa e Trapani.